Chocolade tempereren: waarom en op welke temperatuur?

Door Ramon van Berkom

Wat tempereren precies is

Tempereren betekent dat je chocolade eerst volledig smelt, daarna gecontroleerd afkoelt en vervolgens weer licht opwarmt tot de verwerkingstemperatuur. Drie stappen, in die volgorde, en de middelste is degene die het meest wordt overgeslagen.

Het woord komt uit de metaalbewerking, waar tempereren staat voor het gecontroleerd verhitten van staal om de structuur te veranderen. Zoek je online op de kale term, dan kom je die betekenis regelmatig tegen. Bij chocolade gaat het om hetzelfde principe, alleen dan met vetkristallen in plaats van met metaal.

Sommige bronnen noemen het voorkristalliseren. Dat is eigenlijk de nauwkeurigste term, want dat is letterlijk wat er gebeurt: je zorgt dat er alvast een bepaald type kristal aanwezig is voordat de chocolade uithardt.

Waarom je de stap niet kunt overslaan

Chocolade smelten kan iedereen. Het probleem ontstaat pas bij het stollen. Ongetempereerde chocolade hardt gewoon uit, maar op de verkeerde manier, en dat zie en voel je aan vier dingen.

De glans ontbreekt. Getempereerde chocolade weerspiegelt licht als een spiegel; ongetempereerde blijft dof en gevlekt. De krak ontbreekt: in plaats van een scherpe breuk krijg je een zachte, kruimelige structuur die op kamertemperatuur al meegeeft. De chocolade komt niet uit de vorm, omdat er geen krimp optreedt tijdens het uitharden. En na een dag of twee verschijnt er een witgrijze waas op het oppervlak.

Dat laatste heeft twee mogelijke oorzaken die vaak door elkaar worden gehaald. Vetuitbloei ontstaat doordat cacaoboter naar het oppervlak migreert; dat is het gevolg van slecht tempereren of van temperatuurschommelingen tijdens het bewaren. Suikeruitbloei ontstaat door condens: vocht lost suiker op, verdampt, en laat suikerkristallen achter. Die tweede krijg je vooral als je chocolade in de koelkast bewaart en daarna op tafel legt.

Voor een chocoladesaus, een brownie of een ganache doet dit allemaal niet ter zake, want daar hardt de chocolade niet als zodanig uit. Tempereren is alleen nodig als de chocolade zichtbaar en voelbaar in de eindvorm blijft: bonbons, repen, decoraties, of een dun laagje om een koekje.

Hoe de kristallen werken

Hier zit de verklaring achter alle temperatuuradviezen, en het is minder ingewikkeld dan het lijkt.

Cacaoboter kan in zes verschillende kristalvormen stollen, genummerd I tot en met VI. Ze verschillen in smeltpunt en in stabiliteit. Je wilt er precies een: vorm V. Alleen die geeft glans, een hard breukvlak en krimp tijdens het uitharden. Achtergrond over die polymorfie vind je op Wikipedia.

Het proces in drie stappen. Eerst verwarm je tot ongeveer 45 graden. Daarbij smelten alle bestaande kristallen, ook de ongewenste. Je begint met een schone lei. Dan koel je af tot rond de 27 graden. Bij die temperatuur vormen zich zowel vorm IV als vorm V. Vervolgens warm je heel licht op naar de verwerkingstemperatuur, ergens rond de 31 graden bij puur. Vorm IV smelt bij die temperatuur weer weg, vorm V blijft over.

Dat laatste is de crux, en het is precies wat de meeste uitleg overslaat. Je warmt niet op omdat de chocolade te koud is om mee te werken. Je warmt op om vorm IV selectief te verwijderen. Wat overblijft is een massa die vol zit met vorm-V-kristallen, en die vermeerderen zichzelf als de chocolade verder afkoelt.

De Chocolate Academy van Callebaut beschrijft dit proces met de curves per chocoladesoort.

Op welke temperatuur tempereer je chocolade?

Nu de vraag waar de meeste verwarring zit. Hieronder de marges die je in de praktijk kunt aanhouden, met de smelttemperatuur, de afkoeltemperatuur en de verwerkingstemperatuur.

Pure chocolade smelt je tot 45 tot 50 graden, koelt af tot ongeveer 27 graden en verwerk je rond 31 tot 32 graden. Melkchocolade smelt je tot ongeveer 45 graden, koelt af tot rond 27 graden en verwerk je rond 29 tot 31 graden. Witte chocolade smelt je niet boven de 45 graden, koelt af tot ongeveer 26 graden en verwerk je rond 27 tot 29 graden.

En dan de vraag die nergens beantwoord wordt: waarom noemt elke bron net iets anders? Daar zijn drie redenen voor.

Waar moet je op letten?

✔️ Het cacaoboterpercentage verschilt per merk en per reep. Meer cacaoboter betekent een hoger smeltpunt en dus een hogere verwerkingstemperatuur. Bij pure chocolade van zeventig procent of meer kun je een tot twee graden boven de gangbare tabel uitkomen.

✔️ Witte chocolade bevat de meeste cacaoboter maar ook de meeste melkbestanddelen en suiker. Die verbranden eerder, en daarom ligt het hele traject bij wit een paar graden lager dan bij puur.

✔️ Waar je meet, bepaalt wat je afleest. Aan het oppervlak van een geroerde massa lees je een andere waarde dan in de kern. Roer altijd goed door voordat je meet.

✔️ Een halve graad verschil merk je niet in het eindresultaat. Twee tot drie graden ernaast merk je direct aan de glans en de krak.

✔️ De omgevingstemperatuur telt mee. In een keuken van 26 graden koelt je chocolade nauwelijks af; in een ruimte van 18 graden schiet hij door. Rond de 20 graden werkt het best.

Zo pak je het slim aan

Vijf praktische regels die meer verschil maken dan het exacte getal op je thermometer.

• Doe de mestest voordat je een hele batch giet. Dip een schoon mes in de chocolade en leg het een paar minuten op kamertemperatuur. Stolt hij gelijkmatig en glanzend, dan zit je goed. Blijft hij dof of streperig, dan begin je opnieuw.
• Werk met callets of gebroken chocolade in gelijke stukjes. Grote brokken smelten ongelijkmatig, waardoor de buitenkant al te heet is voordat de kern vloeibaar is.
• Houd water ver weg. Een enkele druppel maakt de massa korrelig en dan is de batch verloren voor tempereren. Voor een saus of brownie kun je hem nog gebruiken.
• Ga nooit boven de 50 graden. Daarboven scheidt chocolade en krijg je een bittere smaak die je niet meer herstelt. Witte chocolade is hier het gevoeligst.
• Werk in een ruimte van rond de 20 graden met een luchtvochtigheid onder de 55 procent. Boven die grens trekken de suikers vocht aan.

Wat kost het om te beginnen

Je kunt vandaag beginnen voor minder dan twintig euro. Een digitale keukenthermometer kost tussen de 10 en 20 euro en is het enige gereedschap dat je echt nodig hebt. Een hittebestendige kom en een pan heb je waarschijnlijk al. Met de ent-methode, waarbij je een derde van je chocolade achterhoudt en er doorheen roert om af te koelen, kom je een heel eind.

Wil je een stap verder, dan kost een marmeren plaat om te tableren rond de 30 tot 35 euro en een paletmes een tientje. Polycarbonaat bonbonvormen liggen tussen de 15 en 30 euro per stuk, en callets zijn met ongeveer 25 tot 30 euro per kilo duurder dan supermarktrepen.

Een apparaat is de laatste stap, niet de eerste. Smelters kosten 48 tot 85 euro en houden je chocolade op temperatuur. Tempereermachines voor thuis liggen tussen 99 en 165 euro en hebben een uitneembare bak, waardoor je kunt afkoelen zonder over te gieten. Wat die apparaten precies wel en niet doen, staat in onze koopgids over chocolade smelter of tempereermachine. Belangrijk om te weten: onder de 200 euro rijdt geen enkel apparaat de curve volledig voor je.

Veelgemaakte fouten

De eerste fout is de afkoelstap overslaan. Wie de chocolade smelt en direct gaat gieten, tempereert niet maar smelt alleen. Dat is de meest voorkomende oorzaak van doffe bonbons die vastzitten in de vorm.

De tweede is de koelkast gebruiken om te versnellen. Snel afkoelen geeft condens, en condens geeft suikeruitbloei. Laat chocolade op kamertemperatuur uitharden. Duurt dat te lang, dan is je ruimte te warm.

De derde is denken dat een dure reep het probleem oplost. Kwaliteit helpt, maar een supermarktreep zonder vulling laat zich prima tempereren. Wat wel uitmaakt is of het echte chocolade is met cacaoboter, en niet een smeltproduct met plantaardig vet. Dat laatste tempereert helemaal niet, want er zit geen cacaoboter in om te kristalliseren.

De vierde is te lang doorroeren nadat de juiste temperatuur is bereikt. Dan ontstaan er te veel kristallen en wordt de massa dik en stroperig. Overkristallisatie heet dat, en je herkent het aan chocolade die niet meer soepel uit de vorm loopt.

Ervaringen

• Wie voor het eerst tempereert, koelt bijna altijd te weinig af. De verleiding is groot om te stoppen zodra de chocolade dikker aanvoelt, maar dat gebeurt al ruim boven de doeltemperatuur.
• Witte chocolade wordt het vaakst genoemd als struikelblok. Het verbrandingspunt ligt lager en de massa klontert sneller, waardoor het minder vergevingsgezind is dan puur.
• De mestest wordt door vrijwel iedereen die het eenmaal doet omschreven als het moment waarop tempereren van gokken naar meten ging.

Herken je dat eerste punt? Meet dan de volgende keer echt, in plaats van op gevoel af te gaan.

Ook interessant

Twijfel je of een apparaat je gaat helpen, lees dan eerst onze koopgids over het verschil tussen een smelter en een tempereermachine. Daarin staat ook waarom geen enkel thuismodel het tempereren volledig overneemt. Wil je zien wat een instapmodel in de praktijk doet, dan geeft onze review van de BrandNewCake 1.5L een concreet beeld.

Verder lezen

Getempereerde chocolade bewaar je koel maar niet in de koelkast: rond de 15 tot 18 graden, droog en donker. Bij hogere temperaturen migreert cacaoboter naar het oppervlak, bij condens lost suiker op. Informatie over bewaartemperaturen van levensmiddelen houdt het Voedingscentrum bij.

Ben je zover dat een apparaat je tijd gaat besparen, bekijk dan de toplijst chocolade tempereermachines en smelters. Per model staat erbij of het smelt en warmhoudt, of dat het ook een uitneembare bak heeft om mee af te koelen.