Meel malen voor brood: wat kan een slagmolen wel en niet

Door de redactie van Bestereviews.nl

Kan het met de molens uit onze toplijst?

Voor negen van de tien modellen luidt het antwoord: ja, maar binnen grenzen. Het zijn slagmolens, en die leveren een grof tot middelfijn volkorenmeel op. Daar bak je een prima volkorenbrood van, mits je accepteert dat het brood compacter uitvalt dan wat je van bloem gewend bent.

Slot 7 is de uitzondering: het enige model in de lijst met echte maalstenen. Dat apparaat komt dichter bij wat een thuisbakker zoekt, met een fijner en gelijkmatiger resultaat en een koeler maalproces. Wie serieus wil bakken, kijkt daar als eerste. Het bredere onderscheid tussen beide maalprincipes staat uitgewerkt in onze koopgids over malen voor meel of malen voor veevoer.

Waarom dit onderscheid zo weinig wordt gemaakt, is verklaarbaar. Molens met korund maalstenen komen grotendeels uit Duitsland en Oostenrijk, waar thuis malen een veel oudere gewoonte is. In Nederland is het aanbod via de gangbare kanalen dun, waardoor je bij de grote webwinkels vooral slagmolens vindt en bij de bakspecialisten vooral steenmolens. Twee werelden, twee assortimenten, en een koper die daar tussenin staat.

Praktisch betekent dat het volgende. Wil je af en toe een volkorenbrood bakken van eigen meel, naast pap, koekjes en beslag, dan volstaat een slagmolen uit deze lijst ruimschoots. Wil je wekelijks bakken en streef je naar een luchtig, fijn resultaat, dan is dit segment een tussenstap die je waarschijnlijk binnen een jaar ontgroeit.

Waarom zelfgemalen meel altijd volkorenmeel is

Een graankorrel bestaat uit drie delen: de zemel aan de buitenkant, het meellichaam en de kiem. Maal je de hele korrel, dan zitten die drie er alle drie nog in. Dat is de definitie van volkorenmeel. Bloem ontstaat pas wanneer zemel en kiem eruit worden gezeefd, wat molenaars builen noemen. Achtergrond over dat proces staat op Wikipedia over korenmolens.

Je kunt builen thuis nabootsen met een fijne keukenzeef, en dat werkt tot op zekere hoogte. Maar je haalt er precies datgene uit waarvoor veel mensen zijn gaan malen: de vezels en de voedingsstoffen die grotendeels in zemel en kiem zitten. Bovendien houd je aanzienlijk minder product over dan je erin deed. Over de rol van volkoren in de voeding lees je meer bij het Voedingscentrum.

Er is nog een praktisch verschil dat zelden wordt genoemd. Thuis maal je simpelweg niet zo fijn als een industriele molen. Ook op de fijnste stand blijft het resultaat grover dan patentbloem, en bij een slagmolen komt het meel bovendien warm uit de machine. Die warmte werkt tegen je, omdat ze de vetten uit de kiem aantast.

Diezelfde kiem verklaart ook het houdbaarheidsverschil dat elke thuismaler tegenkomt. Hele graankorrels blijven jaren goed, omdat de vetten beschermd achter de zemellaag zitten. Vers gemalen meel is nog enkele maanden bruikbaar en gaat daarna ranzig ruiken. Dat is meteen het argument om per bakbeurt te malen in plaats van een voorraad aan te leggen: je koopt de versheid, dus benut hem ook.

Welke granen kun je verwerken

Tarwe en spelt zijn de gebruikelijke start en gaan het gemakkelijkst door elke molen. Rogge werkt ook prima en levert een meel op dat zich uitstekend leent voor zuurdesem. Haver, gierst, boekweit, rijst en mais zijn eveneens te malen, al vraagt mais een grovere zeef en zijn de harde poffende variëteiten voor de meeste molens te veel gevraagd.

Het aardige van zelf malen is juist dat je kunt mengen tijdens het malen. Een handvol rogge door je tarwe, of een deel spelt erbij, en je hebt een meergranenmeel dat je in de winkel zo niet koopt. Dat is voor veel thuisbakkers het werkelijke plezier van een molen, meer nog dan de versheid.

Wat niet werkt zijn oliehoudende zaden. Lijnzaad, zonnebloempitten, noten en mosterdzaad laten vet los dat het maalwerk dichtsmeert. Wil je ze in je brood, doe ze er dan heel doorheen. Dat houdt bovendien de bite erin, wat bij een volkorenbrood juist prettig is.

Waar moet je op letten?

✓ Zelfgemalen meel is altijd volkorenmeel; bloem vraagt om zeven en kost vezels

✓ Een slagmolen geeft een ongelijkmatige korrel, een steenmolen een gelijkmatige

✓ Volkorenmeel neemt meer water op, dus recepten voor bloem kloppen niet een op een

✓ Zemeldeeltjes hinderen de glutenvorming; reken op een compacter brood

✓ Vers gemalen meel is enkele maanden houdbaar, hele korrels jaren

✓ Oliehoudende zaden horen niet in een graanmolen, ook niet bij het bakken

Loop deze zes punten na voordat je bestelt. Vallen ze allemaal binnen wat je wilt, dan is een molen uit dit segment een prima aankoop. Struikel je over het tweede of het vierde punt, dan zoek je een ander type apparaat en niet een duurdere variant van hetzelfde.

Een handige toets vooraf: bak een keer een brood van gekocht volkorenmeel in plaats van je gebruikelijke bloem. Bevalt dat resultaat je, dan zit je met eigen meel in dezelfde richting en gaat een molen je plezier opleveren. Vind je het brood te zwaar of te compact, dan lost een molen dat niet op, want je maakt er precies datzelfde type meel mee.

Zo pak je het slim aan

Vijf dingen die het verschil maken tussen een teleurstelling en een werkbaar resultaat.

• Begin met een mengsel: vervang eerst een deel van je gekochte bloem door eigen meel en bouw dat op
• Voeg extra water toe ten opzichte van je gebruikelijke recept, want volkorenmeel neemt meer op
• Maal per bakbeurt in plaats van op voorraad, dan benut je het versheidsvoordeel echt
• Laat vers gemalen meel een paar uur staan voordat je gaat kneden; het deeg wordt dan rustiger
• Verstopte maalschijven maak je schoon door droge rijst door de molen te halen, eerst grof en daarna fijn

Die laatste tip komt van thuisbakkers die het probleem regelmatig tegenkomen en is de moeite van het onthouden waard. Hij werkt ook preventief: een handvol rijst na een sessie met wat vettiger graan houdt het maalwerk schoon.

Nog twee praktische punten. Koop je graan bij een lokale molenaar of graanhandel, dan maakt de tarwesoort meer uit voor je bakresultaat dan het merk molen dat je hebt gekocht. Bakkerstarwe met een hoger eiwitgehalte geeft een steviger glutennetwerk dan voertarwe, en dat verschil proef en zie je terug in het brood. En zet de molen niet in de keuken maar in een bijruimte: er komt fijn meelstof vrij dat zich over het werkblad verspreidt.

Wat kost het en levert het iets op

De rekensom is minder gunstig dan bij veevoer, en het is eerlijk om dat te zeggen. Graankorrels per kilo zijn goedkoper dan gekochte bloem, maar het prijsverschil per brood is klein en het duurt lang voordat de aanschaf terug is verdiend. Bak je een brood per week, dan praat je over jaren.

Een volwaardige molen met verwisselbare zeven begint rond de 92 euro. Compacte batchmodellen staan rond de 59 euro maar verwerken 500 gram per keer, wat voor een enkel brood net genoeg is en voor meer niet. Molens met echte maalstenen liggen daarboven en zijn in Nederland lastiger te krijgen.

Reken ook de tijd mee. Met de hand malen kost volgens ervaringen van thuisbakkers ongeveer tien minuten per brood, en dat is stevig werk. Een elektrische molen doet er op de fijnste stand ruwweg een paar minuten over voor dezelfde hoeveelheid. Dat komt bovenop je gewone bereidingstijd.

Het argument om te gaan malen is daarom zelden financieel. Het gaat om weten wat erin zit, om versheid en om zelf kunnen mengen van graansoorten. Wie op zoek is naar goedkoper brood, komt er bekaaid vanaf. Een neutraal beeld van prijzen en kwaliteit van gekochte producten vind je bij de Consumentenbond.

Er is een tussenweg die weinig mensen overwegen. Veel ambachtelijke molenaars verkopen vers gemalen volkorenmeel rechtstreeks, en dan krijg je het steengemalen product zonder zelf een apparaat te kopen. Wie vooral achter de kwaliteit aan zit en niet achter het proces, is daarmee sneller klaar en goedkoper uit. Wie het malen zelf leuk vindt, valt dat argument juist tegen.

Veelgemaakte fouten

De eerste fout is een recept voor bloem een op een uitvoeren met eigen meel. Het deeg wordt te droog, het brood valt zwaar uit en de conclusie luidt ten onrechte dat de molen niet deugt. Meer water is de oplossing, niet een ander apparaat.

De tweede fout is op voorraad malen. Vers gemalen meel blijft enkele maanden bruikbaar, terwijl hele korrels jaren goed blijven. Wie een voorraad maalt, ruilt precies het voordeel weg waarvoor hij is begonnen.

De derde fout is oliehoudende zaden proberen. Lijnzaad, zonnebloempitten en noten laten olie los die het maalwerk dichtsmeert. Wil je ze toch verwerken, meng er dan flink gewone granen doorheen zodat het mechanisme blijft lopen.

De vierde fout is te hoge verwachtingen van de smaak. Er zijn thuisbakkers die geen verschil proeven tussen brood van vers gemalen meel en brood van meel van een paar maanden oud. Dat maakt zelf malen niet zinloos, maar het argument ligt eerder bij controle en versheid dan bij een gegarandeerd betere smaak.

De vijfde fout is meteen voor honderd procent eigen meel gaan. Bouw het op, want een deeg met uitsluitend zelfgemalen volkorenmeel gedraagt zich wezenlijk anders dan waar je aan gewend bent.

De zesde fout is het graan verkeerd inkopen. Voertarwe en bakkerstarwe zijn niet hetzelfde: de eerste is geselecteerd op opbrengst, de tweede op eiwitgehalte en dus op glutenvorming. Wie bij de voerhandel de goedkoopste zak meeneemt en zich vervolgens afvraagt waarom zijn brood niet rijst, zoekt de oorzaak ten onrechte bij de molen.

Ervaringen

• Thuisbakkers noemen het weten wat erin zit vaker als reden dan de smaak of de prijs
• Wie met een slagmolen begon, stapt bij serieus bakken vaak binnen een jaar over naar maalstenen
• Handmolens worden regelmatig doorverkocht omdat het malen zwaarder blijkt dan verwacht
• Het mengen van eigen meel met gekochte bloem is de route waarmee de meesten tevreden blijven

💬 Twijfel je? Bak eerst een brood met vijftig procent gekochte volkorenmeel en kijk of dat resultaat je bevalt. Zo weet je wat je van eigen meel kunt verwachten voordat je een molen koopt.

Ook interessant

Wil je weten wat een molen uit de instapklasse concreet levert, dan geeft de Wiesenfield graanmolen van 25 liter een goed beeld van de mogelijkheden en de grenzen: 1300 watt, vijf zeven van 2 tot 8 mm en een resultaat dat prima voer en grof meel oplevert, maar geen bakmeel van bakkerskwaliteit.

Dat is geen verwijt aan dat model. Het is de eigenschap van de hele categorie, en het is precies de reden waarom deze pagina bestaat.

Ben je vooral met dieren bezig en speelt bakken een bijrol, dan draait de vraag om. Dan is de zeefset belangrijker dan de fijnheid, en zijn juist de slagmolens uit deze lijst het logische segment. De afweging tussen die twee toepassingen loopt door de hele niche heen en bepaalt uiteindelijk welk apparaat bij je past.

Verder lezen

Alle modellen staan met hun maalprincipe, zeefsets en capaciteit naast elkaar in de toplijst met elektrische graanmolens. Wie voor het bakken koopt, let daarbij vooral op slot 7, het enige model met echte maalstenen; de overige negen zijn slagmolens met de grenzen die hierboven staan.