Walnootolie zelf maken: van eigen oogst tot flesje olie

Door Ramon van Berkom

Een boom vol noten en dan?

Een volgroeide walnotenboom laat in een goed jaar tientallen kilo's noten vallen. Je kunt ze opeten, weggeven of laten liggen, maar de meest houdbare vorm is olie. Een fles zelfgeperste walnootolie gaat maanden mee en heeft een smaak die je in de supermarkt niet koopt.

Deze gids beschrijft de hele keten van gevallen noot tot gevulde fles, inclusief de stappen waar het in de praktijk misgaat. Heb je nog geen pers, lees dan eerst onze koopgids over welk type pers bij je past, want dat bepaalt hoeveel kilo je per seizoen aankunt.

Waarom de timing belangrijk is

Walnoten zijn valnoten. Je slaat ze niet uit de boom maar wacht tot ze vanzelf vallen, want pas dan zijn ze volgroeid en hebben ze hun volle oliegehalte. De oogstperiode loopt grofweg van half september tot eind oktober.

Raap de gevallen noten liefst dagelijks op. Noten die dagen op vochtige grond liggen, nemen vocht op en lopen kans op schimmel, en die noten kun je niet meer persen. Verwijder direct de groene buitenschil, want die geeft tijdens het drogen problemen en kleurt bovendien je handen zwart. Draag handschoenen.

Dan volgt de stap die de meeste tijd kost: drogen. Reken bij kamertemperatuur op twee tot drie weken in een goed geventileerde ruimte. Wie in oktober begint met rapen, perst dus in november. Plan de aanschaf van je pers daar op, zodat je apparaat klaar staat als de noten dat zijn.

Het vochtgehalte: waar bewaren en persen botsen

Dit is het belangrijkste punt van deze gids. Vrijwel alle informatie over walnoten gaat over bewaren, en daar is het advies om flink te drogen: rond de 6 tot 8 procent vocht, want droge noten schimmelen niet en blijven maandenlang goed.

Voor persen ligt het optimum hoger, rond de 10 procent. Een noot met wat vocht erin glijdt beter door de persbuis en laat zijn olie makkelijker los. Te droge noten geven een zwaar draaiende pers en een perskoek waar nog olie in zit.

Je hoeft daar niet ingewikkeld over te doen. Je droogt gewoon volgens de bewaarregels, en vlak voor het persen voeg je een klein beetje water toe aan de portie die je gaat verwerken. Bij de meeste persen zit daar een tabel bij die vertelt hoeveel water per kilo. Draait de pers zwaar of komt er weinig olie, dan is te droog vrijwel altijd de oorzaak. Verwarm daarnaast de persbuis licht voor, want warme olie is dunner en stroomt beter. De fabrikant van de Piteba beschrijft die werkwijze uitgebreid in zijn gids over walnoten persen, inclusief het punt dat de olie ondanks dat voorverwarmen onder de 40 graden blijft en dus koudgeperst is.

Kraken en pellen: de onderschatte klus

Alleen de kern van de noot gaat de pers in, dus alles moet gekraakt en gepeld worden. Dit is verreweg het meest arbeidsintensieve deel van het proces. Uit drie kilo walnoten in de dop houd je ruwweg een kilo gepelde noten over, want de dop is zwaar.

De dunne schotjes tussen de notenhelften mogen blijven zitten, die persen gewoon mee. Grote helften breek je grof in stukken zodat de vijzel er beter grip op krijgt. Sorteer tijdens het pellen meteen: verkleurde, muffe of ingedroogde noten gaan eruit, want die geven een bittere olie die de hele fles bederft.

Waar moet je op letten?

✅ Raap alleen gevallen noten, sla ze niet uit de boom

✅ Verwijder de groene buitenschil direct na het rapen

✅ Droog twee tot drie weken in een geventileerde ruimte, in een enkele laag

✅ Pers op ongeveer 10 procent vocht, niet op bewaardroogte

✅ Gebruik rauwe noten, nooit geroosterde

✅ Verwarm de persbuis licht voor het persen

✅ Sorteer verkleurde en muffe noten eruit voor je perst

Zo pak je het slim aan

Een paar praktische regels uit de ervaring van mensen die dit jaarlijks doen:

• Oefen buiten het seizoen met een zak zonnebloempitten uit de winkel, dan ken je je pers als de walnoten klaar zijn
• Pers in porties en houd bij hoeveel water je toevoegde, zodat je volgend seizoen weet wat werkte
• Vang de olie op in een donkere fles en laat hem een paar dagen staan, filteren is niet nodig
• Bewaar de gepelde noten die je nog niet perst in de koelkast of vriezer, want gepelde noten worden sneller ranzig dan noten in de dop
• Werk de oogst in etappes weg, een hele boom in een weekend persen is niet realistisch

Hoeveel olie levert het op?

Walnoten behoren tot de rijkste noten met een oliegehalte van ongeveer 60 procent, maar je perst nooit alles eruit. Reken op grofweg een kwart tot de helft van het gewicht aan gepelde noten. Uit een kilo gepelde noten komt dus enkele honderden milliliters olie, en daarvoor heb je zo'n drie kilo noten in de dop nodig.

Vertaald naar de praktijk: wie een flinke tuinboom leegraapt en de tijd neemt, komt op enkele liters walnootolie per seizoen. Dat is de moeite waard, want koudgeperste walnootolie kost in de winkel al snel 50 tot 60 euro per liter. Wat noten voedingskundig te bieden hebben, staat beschreven bij het Voedingscentrum over noten.

De perskoek die overblijft is bij walnoot gewoon eetbaar. Verwerk hem in brood, muesli of koekjes, of gebruik hem als aanvulling op vogelvoer. Weggooien is zonde van het voedsel, en dat weegt zwaarder dan veel mensen denken volgens de cijfers van Milieu Centraal over voedselverspilling.

Zelf persen of laten persen?

Er bestaan bedrijven die jouw gepelde walnoten voor je persen, meestal tegen een tarief per kilo en met een minimumhoeveelheid. Dat is een reele optie, en het is eerlijk om te zeggen wanneer die beter uitpakt.

Laten persen loont als je eenmalig een grote hoeveelheid hebt en geen apparaat wilt kopen, of als je oogst zo groot is dat zelf persen dagen zou kosten. Je levert wel in op flexibiliteit: je bent gebonden aan hun openingstijden, hun minimum en de reis erheen. Zelf persen loont zodra je het jaarlijks doet, want dan verdien je de pers binnen twee seizoenen terug en pers je precies wanneer het jou uitkomt, ook een klein flesje tussendoor.

Ligt jouw oogst rond de tien kilo gepelde noten of meer en pers je elk jaar, dan is een eigen pers vrijwel altijd de goedkoopste route. Twijfel je tussen typen, lees dan welk type pers bij welk volume past.

Veelgemaakte fouten

De grootste fout is roosteren. Verschillende recepten voor walnootolie beginnen met de noten een kwartier in de oven leggen om de smaak te versterken. Dat is een stap uit het maken van notenpasta en werkt bij persen averechts: een geroosterde noot geeft zijn olie veel moeilijker af. Gebruik rauwe noten.

Fout twee is te vroeg persen. Verse, net geraapte noten bevatten veel te veel vocht en leveren een natte prut in plaats van olie. Het drogen is geen optionele stap.

Fout drie is de olie verkeerd gebruiken. Walnootolie kan slecht tegen hitte en is bedoeld voor koud gebruik: over salade, door een dressing, over geroosterde groenten na het bakken. Ga je ermee bakken, dan verbrandt de smaak waar je weken werk in stak.

Fout vier is de fles te lang bewaren. Zelfgeperste olie bevat geen conserveringsmiddelen. Gesloten en koel bewaard blijft hij ongeveer een halfjaar goed, na openen gebruik je hem binnen twee tot drie maanden en zet je hem in de koelkast. Ruikt de olie scherp of naar verf, dan is hij ranzig en gooi je hem weg.

Ervaringen

Wat melden mensen die dit een paar seizoenen doen?

• Het kraken en pellen kost meer tijd dan het persen zelf, vrijwel iedereen onderschat dat vooraf
• De eerste perspoging valt vaak tegen en gaat bijna altijd beter na het toevoegen van water volgens de tabel
• De olie komt troebel uit de pers en wordt na een paar dagen bezinken vanzelf helder
• De smaak van olie uit eigen boom wordt consequent lekkerder gevonden dan gekochte walnootolie

💬 Staat jouw boom bijna vol? Kies dan nu je pers, zodat je klaar bent als de noten vallen.

Ook interessant

Heb je naast walnoten ook hazelnoten of zonnebloemen, kijk dan in welke noten en zaden kun je persen voor het oliegehalte en de voorbereiding per soort. Voor walnoten uit eigen tuin is de Piteba handpers het meest gekozen apparaat.

Verder lezen

Klaar om te kiezen? In onze toplijst met de beste oliepersen staat per model welke hoeveelheden hij aankan en voor wie hij bedoeld is.