Wijnpers of druivenpers kopen: welke past bij je oogst?

Door Ramon van Berkom

Een pers voor druiven: waar begin je?

Heb je een druivenstruik langs de schutting of een klein stukje wijngaard in de tuin, dan komt er een moment dat je meer druiven hebt dan je vers opeet. Zelf wijn maken is dan een logische volgende stap, en daarvoor heb je een pers nodig. De vraag is alleen welke.

Het antwoord is geruststellend: voor thuisgebruik volstaat een handmatige korfpers, hetzelfde type dat ook voor appels wordt gebruikt. Je hoeft dus geen speciale wijnpers aan te schaffen. Wat je wel moet weten, is hoe groot die pers moet zijn en hoe je hem gebruikt zonder je wijn te bederven. Daar gaat deze gids over.

Een prettige bijkomstigheid is dat je met dezelfde aanschaf twee kanten op kunt. Wie naast druiven ook appels of peren in de tuin heeft, verwerkt die met precies dezelfde pers tot sap of cider. Je koopt dus geen apparaat voor een enkel doel, maar een werktuig dat elk najaar meerdere oogsten aankan. Dat maakt de investering een stuk makkelijker te verantwoorden dan wanneer je alleen aan wijn denkt.

Waarom druiven anders liggen dan appels

De pers is hetzelfde, de voorbereiding niet. Bij appels is een fruitmolen onmisbaar, omdat een korfpers geen hele appels openbreekt. Zonder malen krijg je vrijwel geen sap. Bij druiven ligt dat anders: de schil is dun en barst al open bij lichte druk. Ontstelen en kneuzen is genoeg.

Ontstelen betekent dat je de steeltjes van de trossen verwijdert. Dat is niet optioneel, want steeltjes bevatten tannines die je wijn bitter en groen laten smaken. Bij kleine hoeveelheden doe je dat met de hand. Kneuzen kan daarna eenvoudig met schone handen of met een stamper; bij grotere oogsten is een druivenkneuzer handig. Belangrijk daarbij: kneus voorzichtig, want je wilt de pitten heel houden. Kapotte pitten geven diezelfde bittere tannines af.

Ook het moment van persen verschilt. Voor witte wijn pers je direct na het kneuzen, zodat het sap niet met de schillen in contact blijft. Voor rode wijn laat je de most eerst dagen tot weken met de schillen staan, want daar zitten de kleurstoffen in, en pers je pas daarna. Voor je pers betekent dat vooral dat hij bij rode wijn een nattere, al gedeeltelijk vergiste massa te verwerken krijgt.

Mandpers of pneumatische pers?

In de wijnwereld kom je twee typen persen tegen. De verticale mandpers is de klassieke uitvoering: een korf van houten latjes of roestvrij staal met een spindel die je van bovenaf aandraait. Dit is precies de korfpers die ook voor appels wordt verkocht, en voor thuisgebruik is dit de logische keuze.

Daarnaast bestaat de pneumatische pers, waarbij een ballon wordt opgeblazen die de druiven gelijkmatig en zacht tegen de wand drukt. Dat persen verloopt rustiger en beschadigt de pitten minder, wat de kwaliteit ten goede komt. Het is dan ook het type dat professionele wijnmakers gebruiken. De keerzijde is de prijs: pneumatische persen liggen ver boven wat een hobbyist wil uitgeven en zijn bedoeld voor volumes die je thuis niet haalt.

Voor de thuiswijnmaker is een mandpers dus de juiste keuze, mits je hem met beleid gebruikt. Het zachte, gelijkmatige persen dat een pneumatische pers automatisch doet, moet je bij een mandpers zelf bewaken door rustig aan te draaien en niet te forceren.

Waar moet je op letten?

Deze punten bepalen of een pers goed bij je druivenoogst past.

✔️ Korfvolume in liters: reken ongeveer 1,2 tot 1,4 kilo druiven per liter wijn en bepaal daarop je maat.

✔️ Materiaal: hout is goedkoper en klassiek, roestvrij staal is hygienischer en makkelijker te ontsmetten.

✔️ Gelijkmatige drukopbouw: een soepel lopende spindel helpt je zacht en beheerst te persen.

✔️ Meegeleverde perszak: houdt schillen en pitten uit je most en scheelt filteren achteraf.

✔️ Schoon te maken constructie: bij wijn is hygiene doorslaggevend, want restjes veroorzaken ongewenste gisting.

✔️ Stabiliteit: de pers moet vastgezet kunnen worden, zeker als je langzaam en langdurig druk opbouwt.

✔️ Geen molen nodig: voor druiven volstaat ontstelen en kneuzen, dus die kosten vallen weg.

Zo pak je het slim aan

Een paar gewoontes maken het verschil tussen een zuivere wijn en een tegenvaller.

• Ontsmet alles wat met het sap in aanraking komt, van pers tot emmers en slangen.
• Ontsteel altijd voor het kneuzen, anders krijg je bittere tannines in je most.
• Kneus voorzichtig zodat de pitten heel blijven.
• Draai de spindel langzaam aan en geef de most tijd om uit te lopen.
• Vang het vrijloopsap apart op, dat is de beste kwaliteit voor je wijn.

Welke maat pers heb je nodig?

Bij druiven reken je makkelijk om. Voor een liter wijn heb je grofweg 1,2 tot 1,4 kilo druiven nodig, afhankelijk van het ras, de rijpheid en hoe zorgvuldig je perst. Een standaardfles van 0,75 liter kost daarmee ongeveer een kilo druiven.

Een enkele goed dragende druivenstruik levert in Nederland en Belgie al gauw enkele tientallen kilo's. Met twintig kilo maak je dus zo'n vijftien liter wijn, oftewel twintig flessen. Voor die hoeveelheid is een pers van zes tot twaalf liter ruim voldoende, omdat je in porties werkt. Heb je een groter stuk wijngaard met meerdere stokken, dan wordt een korf van achttien liter of meer comfortabeler.

Houd er rekening mee dat druivenpulp natter en compacter is dan appelmoes. De korf loopt dus sneller vol met minder gewicht, en het sap komt makkelijker vrij. In de praktijk verwerk je met dezelfde pers meer kilo's druiven per uur dan kilo's appels.

Kies je maat daarom liever op je oogst dan op het aantal flessen dat je voor ogen hebt. Een korf die half gevuld blijft perst prima, terwijl een te kleine korf betekent dat je vaker moet legen en dat de most langer staat te wachten. Dat laatste is bij wijn ongunstiger dan bij appelsap, omdat een wachtende most al ongecontroleerd kan beginnen te gisten. Werk je met rode wijn, houd er dan rekening mee dat de pulp na de schilgisting flink in volume is toegenomen door het schuim en de schillen.

Wat heb je naast de pers nog nodig?

De pers is het grootste apparaat, maar niet het enige. Om van most tot wijn te komen heb je een gistingsvat nodig, meestal een emmer met deksel voor de eerste gisting, en daarna een fles of vat met een waterslot voor de navergisting. Dat waterslot laat koolzuur ontsnappen zonder dat er lucht bij kan, wat essentieel is om oxidatie en azijnvorming te voorkomen.

Daarnaast is meetapparatuur geen luxe. Met een hydrometer of refractometer bepaal je het suikergehalte van je most, en daarmee weet je hoeveel alcohol je ongeveer krijgt en of bijsturen nodig is. Tenslotte is ontsmettingsmiddel voor al je materialen onmisbaar. Waar bij appelsap een niet perfect schone pers hooguit betekent dat je sap sneller bederft, kan een besmette pers bij wijn een hele partij laten mislukken door ongewenste gisting. Reken die extra spullen mee in je budget, al vallen ze qua bedrag in het niet bij de pers zelf.

Welke druiven werken hier goed?

Voor de pers maakt het ras niet uit, maar voor je resultaat wel. In Nederland en Belgie presteren rassen die goed rijpen in een koeler klimaat het best. Solaris en Johanniter worden vaak genoemd voor witte wijn, Regent voor rode. Die rassen halen doorgaans voldoende suiker om een stabiele gisting op gang te brengen zonder dat je fors moet bijsturen.

Belangrijker dan het ras is de gezondheid van je oogst. Beschimmelde of beurse trossen bederven snel de hele partij, dus sorteer streng en gooi twijfelgevallen weg. Pluk bij voorkeur op een droge, koele ochtend, want koele druiven behouden hun aroma's beter en gisten niet voortijdig aan. Breng de trossen zo heel mogelijk naar de pers: elke druif die onderweg al kapotgaat, begint ongemerkt te gisten voordat jij dat wilt.

Wat kost een wijnpers?

Omdat je voor druiven dezelfde korfpers gebruikt als voor appels, zijn de prijzen identiek. Instapmodellen van zes liter beginnen rond de vierenzestig euro. Houten persen van twaalf tot achttien liter, waar de meeste hobbyisten op uitkomen, liggen tussen de vijenzeventig en honderdtien euro. Roestvrijstalen uitvoeringen zitten rond de honderdzeventig euro.

Een meevaller ten opzichte van appels: de fruitmolen die je bij appelsap nodig hebt, kun je bij druiven overslaan. Dat scheelt direct rond de vijenzestig euro. Wat je wel nodig hebt zijn gistingsvaten, een waterslot, een hydrometer en ontsmettingsmiddel, maar dat zijn andere aankopen dan de pers zelf. Wil je zowel appelsap als wijn maken, dan koop je gewoon een pers plus een molen en ben je voor beide doelen klaar.

Veelgemaakte fouten

De grootste fout is te hard persen. Bij appels loont doorzetten, bij druiven werkt het averechts: je perst dan bittere stoffen uit pitten en steeltjes mee en dat proef je terug in de fles. Rustig en gelijkmatig aandraaien levert een betere wijn op dan de laatste druppel eruit wringen.

Een tweede klassieker is het overslaan van het ontstelen. De steeltjes lijken onschuldig maar geven groene, stroeve smaken af. Verder wordt hygiene vaak onderschat: een niet goed ontsmette pers of emmer kan een hele partij bederven door ongewenste gisting. En tenslotte zien we mensen een fruitmolen aanschaffen voor druiven, terwijl die daar helemaal niet voor nodig is. Zonde van het geld, tenzij je ook appels wilt verwerken.

Een laatste fout die pas maanden later opvalt: te veel van het laatste, hardgeperste sap bij het goede sap voegen. Dat perssap is troebeler en zit vol met stoffen die de smaak drukken. Veel thuiswijnmakers vangen daarom het vrijloopsap en het perssap apart op en beslissen pas later of ze mengen. Zo houd je in elk geval een deel van je oogst op de hoogste kwaliteit.

Ervaringen

• Thuiswijnmakers noemen het vrijloopsap vrijwel unaniem de beste kwaliteit en vangen het daarom apart op.
• Wie de eerste keer te hard perst, herkent de bittere nasmaak later terug in de fles.
• De korfpers wordt gewaardeerd omdat hij zowel voor druiven als voor appels bruikbaar is.
• Ontstelen wordt als het vervelendste klusje genoemd, maar niemand slaat het na een keer nog over.
• Wie zowel druiven als appels verwerkt, noemt de gedeelde pers achteraf de slimste aankoop van de uitrusting.

💬 Weet je welke maat pers bij je druivenoogst past? Bekijk dan onze toplijst en vergelijk de modellen op volume en materiaal.

Ook interessant

Wil je met dezelfde pers ook appelsap maken, lees dan onze gids over waar je op moet letten bij het kopen van een fruitpers, en die over de fruitmolen die je daarvoor extra nodig hebt. Zoek je een concreet model, bekijk dan de review van de HOME It fruitpers 12L, een houten korfpers die zowel voor druiven als voor appels geschikt is.

Verder lezen

Meer achtergrond over most en over wijnbouw in Nederland vind je op Wikipedia, handig als je wilt weten welke druivenrassen hier goed rijpen. Ben je toe aan de aanschaf, dan zet onze toplijst met persen de modellen op een rij die we op dit moment aanraden, van klein instapmodel tot ruime korfpers.