Bonbons maken: welke benodigdheden heb je echt nodig?

Door de redactie van Bestereviews.nl

Wat de meeste bonbonlijstjes vergeten

Zoek op wat je nodig hebt om bonbons te maken en je vindt steeds hetzelfde rijtje: siliconen vormen, een spuitzak, bakpapier, een snijplank. Dat klopt allemaal, en toch mist er iets.

In diezelfde bronnen staat even verderop in het recept: tempereer de chocolade naar 32 graden. Hoe je dat meet, staat er niet bij. Een thermometer komt in geen enkel benodigdhedenlijstje voor, terwijl dat nu juist het voorwerp is dat bepaalt of je bonbon glanst of dof blijft.

Dat is geen detail. Een spuitzak van drie euro bepaalt hoe netjes je vulling erin gaat. Een thermometer van tien euro bepaalt of het resultaat uberhaupt bruikbaar is. Op deze pagina staat het lijstje daarom op volgorde van belang, niet op volgorde van gewoonte.

De volgorde waarin je moet kopen

Het eerlijke antwoord is dat je met heel weinig kunt beginnen. Een pan, een hittebestendige kom en een vorm heb je waarschijnlijk al of kost samen minder dan een tientje. Daar komt een digitale keukenthermometer bij, en dan ben je klaar om je eerste batch te maken.

Wanneer heb je wat nodig

Pas als je merkt dat je dit blijft doen, wordt de rest interessant. Een apparaat is de laatste stap, niet de eerste, en dat is de belangrijkste zin op deze pagina.

De thermometer

Dit is het voorwerp waarmee bonbons maken van gokken naar meten gaat. Een digitale keukenthermometer kost tussen de 10 en 20 euro en is het enige gereedschap dat echt onmisbaar is.

Waarom: pure chocolade verwerk je rond 31 tot 32 graden, melk rond 29 tot 31, wit rond 27 tot 29. Een halve graad ernaast merk je niet, twee tot drie graden wel, en dan zie je het meteen aan de glans. Zonder meten weet je niet of je in de marge zit. Welke temperatuur bij welke soort hoort en waarom de tabellen online elkaar tegenspreken, staat in onze uitleg over chocolade tempereren.

Let op het type: een vleesthermometer met een dikke punt meet traag en loopt achter. Je wilt een dunne sonde die binnen een paar seconden uitleest. Meet in de kern van de geroerde massa, niet aan het oppervlak, want daar lees je een andere waarde af.

De vormen

Hier zit een keuze die zelden wordt uitgelegd, en die het verschil maakt tussen bonbons die glanzen en bonbons die dof blijven.

Siliconen vormen zijn soepel, goedkoop en makkelijk: je drukt de bonbons er zo uit. Ze kosten rond de 5 tot 15 euro. Het nadeel is dat silicone geen glans afgeeft. Je bonbon krijgt de structuur van de vorm mee, en die is mat.

Polycarbonaat vormen zijn hard, doorzichtig en van binnen spiegelglad. Die gladheid draagt over op de chocolade, en daar komt de spiegelglans vandaan die je bij een chocolatier ziet. Ze kosten 15 tot 30 euro per stuk en gaan jaren mee. Voorwaarde is wel dat je chocolade getempereerd is, want alleen dan krimpt hij en laat hij uit zichzelf los. Zit hij vast in een polycarbonaat vorm, dan is dat vrijwel altijd een tempereerprobleem en geen vormprobleem.

Praktisch: begin met silicone om te leren, stap over op polycarbonaat zodra je tempereren onder de knie hebt. Andersom werkt niet, want een polycarbonaat vorm vergeeft geen slecht getempereerde chocolade.

Chocolade: callets of repen

Callets zijn kleine druppels couverture, chocolade met een hoger percentage cacaoboter. Ze zijn vloeibaarder bij verwerking, geven meer glans en krak, en smelten gelijkmatiger dan een gebroken reep omdat elk stukje even groot is. Reken op 25 tot 30 euro per kilo.

Een massieve supermarktreep werkt ook, mits er geen vulling in zit. Breek hem in gelijke stukjes, want ongelijke brokken smelten ongelijk. Let op het etiket: producten met plantaardig vet in plaats van cacaoboter smelten prima maar tempereren niet, want er is niets om te kristalliseren.

Voor je eerste batches is een gewone reep prima. Dure callets maken een slecht getempereerde bonbon niet beter.

Waar moet je op letten?

✔️ Koop een dunne sonde, geen vleesthermometer. Een dikke punt meet traag en loopt achter op de werkelijke temperatuur.

✔️ Begin met een siliconen vorm en stap pas over op polycarbonaat als je tempereren beheerst. Een harde vorm vergeeft niets.

✔️ Werk met massieve chocolade zonder vulling, of met callets. Een gevulde reep geeft een massa die je niet glad krijgt.

✔️ Houd alles volkomen droog. Een druppel water maakt gesmolten chocolade korrelig en dan is de batch verloren voor bonbons.

✔️ Werk in een ruimte van rond de 20 graden met een luchtvochtigheid onder de 55 procent. Boven die grens trekken de suikers vocht aan.

Zo pak je het slim aan

Vijf dingen die je eerste batch kansrijker maken dan welke aankoop ook.

• Maak je eerste batch met een gewone reep en een siliconen vorm. Mislukt het, dan heb je drie euro verspild in plaats van dertig.
• Doe de mestest voordat je de hele vorm vult. Dip een schoon mes, leg het een paar minuten weg, en kijk of de chocolade glanzend en gelijkmatig stolt.
• Zet je vormen klaar voordat je begint te smelten. Getempereerde chocolade wacht niet op je.
• Laat uitharden op kamertemperatuur, niet in de koelkast. Snel afkoelen geeft condens en condens geeft een witte waas.
• Reken op knoeien bij de eerste keren. Dat hoort erbij en zegt niets over je techniek.

Wat kost een complete start?

Drie niveaus, met eerlijke bedragen.

Minimaal kom je weg met ongeveer 20 tot 25 euro: een digitale thermometer van 10 tot 20 euro, een siliconen vorm van 5 tot 15 euro, en chocolade uit de supermarkt. Pan en kom heb je al. Daarmee kun je volwaardige bonbons maken, inclusief tempereren met de ent-methode.

Serieuzer wordt het rond de 70 tot 100 euro: daar komt een polycarbonaat vorm bij van 15 tot 30 euro, een spuitzak met spuitmondjes voor een paar euro, een paletmes van rond de tien euro en een kilo callets van 25 tot 30 euro. Een marmeren plaat om te tableren kost 30 tot 35 euro en is optioneel.

Pas daarboven komt een apparaat in beeld. Smelters en warmhouders kosten 48 tot 156 euro en houden chocolade op temperatuur. Tempereermachines voor thuis liggen tussen 99 en 165 euro en hebben een uitneembare bak waarmee je de afkoelstap kunt sturen. Wat het verschil praktisch inhoudt, staat in onze koopgids over een chocoladesmelter of een tempereermachine, en welke inhoud bij jou past reken je na in de koopgids over de inhoud in liters. De Consumentenbond test keukenapparatuur onafhankelijk.

Veelgemaakte fouten bij de eerste batch

De eerste is geen thermometer kopen. Dan volg je een recept dat 32 graden voorschrijft terwijl je geen idee hebt waar je zit, en schrijf je het mislukte resultaat toe aan je techniek.

De tweede is meteen polycarbonaat vormen kopen. Die laten alleen los bij correct getempereerde chocolade. Wie ermee begint voordat hij kan tempereren, krijgt vastzittende bonbons en denkt dat de vorm niet deugt.

De derde is de koelkast gebruiken om te versnellen. Dat geeft condens, en condens lost suiker op die als witte waas terugkomt op het oppervlak.

De vierde is een apparaat kopen voordat je weet of je dit leuk vindt. De meest gehoorde spijt in deze hobby is niet dat mensen te goedkoop begonnen, maar dat ze honderd euro uitgaven voor hun eerste batch. Begin zonder machine en koop pas iets als je merkt dat het handwerk je gaat frustreren.

Ervaringen

• Wie overstapt van silicone naar polycarbonaat noemt het glansverschil vrijwel altijd als het moment waarop het echt begon te lijken op winkelwerk.
• De thermometer wordt achteraf het vaakst genoemd als de aankoop die het meeste verschil maakte, en bijna nooit vooraf.
• Witte chocolade is voor beginners het lastigst. Het verbrandingspunt ligt rond de 44 graden, waardoor de marge tussen gesmolten en verpest maar een paar graden is.

Herken je dat laatste? Begin dan met pure chocolade; die vergeeft het meest.

Ook interessant

Wil je weten wat tempereren precies doet en op welke temperatuur elke chocoladesoort moet, lees dan onze uitleg over chocolade tempereren. Hoe je smelt zonder apparaat staat in chocolade smelten zonder machine, met vier methodes naast elkaar.

Verder lezen

Merk je na een paar batches dat het handmatig warmhouden je gaat tegenstaan, dan wordt een apparaat interessant. Onze review van de BrandNewCake 1.5L laat zien wat een instapmodel wel en niet voor je doet, en in de vergelijking tussen een smelter en een tempereermachine zie je waarom de prijs in deze categorie niets zegt over wat een apparaat kan. Bewaaradvies voor chocolade vind je bij het Voedingscentrum; de technische achtergrond over kristalvorming staat bij de Chocolate Academy van Callebaut.

Zover? Bekijk dan de toplijst chocolade tempereermachines en smelters, met per model of het een smelter is of een tempereermachine.