Cider maken van eigen appels: van oogst tot fles

Door de redactie van Bestereviews.nl

Cider van eigen appels of van een pak sap?

Zoek je online naar cider maken, dan kom je vooral recepten tegen die beginnen met vijf liter appelsap uit de supermarkt. Dat is een prima manier om het proces te leren kennen, maar het laat de helft van de smaak liggen. Industrieel sap is verhit, geklaard en op smaak gestandaardiseerd.

Heb je een eigen boom, dan beschik je over precies de grondstof waar het om draait: vers geperst sap van meerdere rassen, ongefilterd en vol aromastoffen. Cider is in de kern niets anders dan appelsap waarin de suikers door gist zijn omgezet in alcohol en koolzuur. Hoe beter het sap, hoe beter het eindresultaat.

Welke appels gebruik je?

Een mengsel werkt beter dan één ras. Zoete dessertappels zoals Elstar, Jonagold of Cox leveren veel suiker en dus alcohol, maar weinig tannine. Cider die alleen daarvan is gemaakt, smaakt vriendelijk maar vlak. Zure appels zoals Goudreinet of Granny Smith brengen zuur en structuur.

Wat vaak ontbreekt is tannine, de stof die cider die droge, licht stroeve afdronk geeft. Die zit in oude landrassen, wilde appelbomen en in de kleine, onaantrekkelijke appels die niemand plukt. Heb je zo'n boom in de buurt, gooi er een emmer van mee. Een verhouding van ongeveer zeventig procent zoete appels, twintig procent zure en tien procent tanninerijke levert een uitgebalanceerde cider.

Valfruit mag, mits niet doorrot. Snijd bruine en aangevreten plekken royaal weg en gooi schimmelige exemplaren weg, want schimmel bederft de smaak van een hele batch.

Hoeveel appels heb je nodig?

Reken op ongeveer anderhalve kilo appels per liter sap, en sap wordt vrijwel een op een cider. Voor een gistingsfles van vijf liter heb je dus rond de acht kilo fruit nodig, voor een emmer van twintig liter ongeveer dertig kilo. Een volgroeide hoogstamboom haalt die hoeveelheid makkelijk.

Werk je met een handmatige korfpers, houd er dan rekening mee dat een volle korf ongeveer een kwart tot een derde van zijn inhoud aan sap oplevert. Een pers van twaalf liter levert dus drie tot vier liter per gang. Voor twintig liter cider ben je een middag bezig, zeker als je het fruit ook nog moet malen.

Wat heb je nodig?

De uitrusting is overzichtelijk en grotendeels eenmalig.

✔️ Een fruitpers en een fruitmolen om het sap te winnen uit hele appels.

✔️ Een gistingsvat of demijohn van minstens vijf liter, met een waterslot dat koolzuur laat ontsnappen zonder lucht binnen te laten.

✔️ Een hydrometer om het suikergehalte voor en na de gisting te meten, zodat je weet hoeveel alcohol erin zit.

✔️ Cidergist of wijngist, en desgewenst gistvoeding.

✔️ Pecto-enzym om pectine af te breken, wat de opbrengst verhoogt en de cider helder maakt.

✔️ Een hevel om over te schenken zonder het bezinksel mee te nemen, plus beugelflessen of flessen die tegen druk kunnen.

Zo pak je het slim aan

Een paar gewoontes bepalen of het slaagt.

• Ontsmet alles wat met het sap in aanraking komt, want een besmet vat kost je de hele batch.
• Pers en zet de gisting dezelfde dag in gang, anders begint het sap ongecontroleerd te gisten.
• Meet het suikergehalte voor je begint, dan weet je achteraf hoeveel alcohol je hebt.
• Vergist koel, rond de achttien graden, want dat geeft een schonere smaak dan warm vergisten.
• Noteer per batch wat je hebt gedaan, dan weet je volgend jaar wat je wilt bijstellen.

Wilde gist of gekochte gist?

Op de schil van appels zitten van nature gisten, en daarmee kun je cider maken zonder ook maar iets toe te voegen. Dat is de traditionele werkwijze en hij levert een cider met een eigen karakter. Ervaren cidermakers gebruiken hem vooral vroeg in het seizoen, want later in de herfst zitten er naast gisten ook meer schimmels op het fruit en wordt het resultaat onvoorspelbaar.

Wil je zekerheid, dan schakel je de wilde gisten uit met kaliummetabisulfiet, ook bekend als Campden-tabletten, en voeg je na ongeveer een dag zelf cidergist toe. De gisting start dan sneller en verloopt voorspelbaarder. Beide routes werken; de keuze gaat over risico tegenover karakter.

Eén ding is geen goed idee, ook al staat het overal gesuggereerd: bakkersgist. Die is niet alcoholtolerant genoeg en valt vaak halverwege stil, waardoor je een zoete, onafgemaakte cider overhoudt. Gebruik cidergist, wijngist of een geschikte biergist.

Het proces stap voor stap

Was de appels, snijd rotte plekken weg en maal het fruit met een molen tot grove moes. Pers de moes uit en vang het sap op. Meet het suikergehalte met de hydrometer en noteer de waarde.

Voeg pecto-enzym toe en laat het sap een nacht staan. Werk je met gekochte gist, dan gaat er nu ook een Campden-tablet per liter bij en wacht je vierentwintig uur voordat je de gist toevoegt, anders schakel je je eigen gist meteen weer uit. Doe het sap in het gistingsvat, laat wat ruimte vrij voor schuim en sluit af met het waterslot.

De hoofdgisting duurt ongeveer twee weken en is zichtbaar aan het borrelen van het waterslot. Als dat stopt, hevel je de cider over in een schoon vat zonder het bezinksel mee te nemen. Daarna volgt een rustperiode van enkele weken tot maanden waarin de cider opklaart en de smaak rond wordt. Meet opnieuw met de hydrometer: staat de waarde twee metingen op rij gelijk, dan is de gisting klaar.

Proef tussendoor gerust. Jonge cider smaakt vaak scherp en gistig, en dat trekt tijdens het rijpen grotendeels weg. Oordeel dus niet te snel over een batch die net is uitgegist. Ruikt de cider daarentegen naar azijn of nagellak, dan is er lucht bij gekomen of zit er een besmetting in, en dan is bijsturen meestal niet meer mogelijk.

Hoeveel alcohol krijg je?

Dat bepaalt het suikergehalte van je sap, en dat meet je met een hydrometer voordat de gisting begint. Appelsap van rijp fruit komt meestal uit rond de elf tot dertien procent suiker, wat na volledige vergisting een cider van grofweg vijf tot zeven procent alcohol oplevert. Meet je een lagere waarde, dan was het fruit nog niet rijp genoeg of zat er veel water in.

Je kunt suiker toevoegen om het alcoholpercentage op te schroeven, maar daar zit een grens aan. Boven de acht procent verdwijnt het frisse, fruitige karakter en ga je richting appelwijn, wat een ander product is. Op forums lopen die twee termen dan ook regelmatig door elkaar. Wil je cider, laat het suikergehalte dan zoals het is en stuur bij met je appelkeuze in plaats van met de suikerpot.

Waarom pecto-enzym het verschil maakt

Appels bevatten pectine, dezelfde stof die jam laat opstijven. In cider zorgt pectine ervoor dat de drank hardnekkig troebel blijft, hoelang je hem ook laat staan. Pecto-enzym breekt die pectine af en lost dat probleem bij de bron op.

Er is nog een tweede winstpunt dat minder bekend is: voeg je het enzym al aan de vermalen moes toe in plaats van pas aan het sap, dan komt er meetbaar meer sap vrij bij het persen. Je haalt dus meer liters uit dezelfde kilo's fruit. Het is een van de goedkoopste hulpstoffen die er zijn en tegelijk de stap die op forums het vaakst wordt overgeslagen, met troebele cider en tegenvallende opbrengst als gevolg.

Bottelen zonder springende flessen

Dit is de enige stap waar het echt mis kan gaan. Wil je bruisende cider, dan voeg je bij het bottelen suiker toe zodat de gist in de fles nog een keer aan het werk gaat en koolzuur vormt. Die hoeveelheid bepaalt de druk, en de fles moet die druk aankunnen.

Als richtlijn: zonder toegevoegde suiker krijg je stille cider en kan elk type fles. Ongeveer twee gram suiker per liter geeft parelende cider, zes gram geeft bruisende cider waarvoor je bier- of ciderflessen met beugel nodig hebt, en twaalf gram geeft schuimende cider die alleen in champagneflessen hoort. Doe je twaalf gram in een gewone wijnfles, dan loop je een reëel risico dat die fles het begeeft.

Belangrijk: bottel pas als de gisting echt klaar is. Zit er nog restsuiker in en voeg je daar bottelsuiker bij, dan telt dat op en wordt de druk onvoorspelbaar. Bewaar gebottelde cider koel en donker, en zet de eerste weken een doos of emmer om de flessen als je twijfelt.

Mag je thuis zelf cider maken?

Ja. Zelf alcohol vergisten voor eigen gebruik is in Nederland en Belgie toegestaan; er geldt geen vergunning of accijns zolang je het niet verkoopt. Wat niet mag is distilleren, dus het stoken van je cider tot sterkere drank. Daarvoor heb je wel een vergunning nodig en zonder die vergunning is het strafbaar.

Wil je je cider weggeven aan familie of buren, dan mag dat gewoon. Zodra je gaat verkopen, ook op kleine schaal op een markt, verandert de situatie en krijg je te maken met accijns, etikettering en voedselveiligheidsregels. Voor de meeste mensen met een appelboom speelt dat niet, maar het is goed om de grens te kennen voordat je enthousiast wordt over je eigen merk.

Veelgemaakte fouten

De meest voorkomende misser is het overslaan van pecto-enzym. De cider blijft dan troebel en je haalt minder sap uit je fruit. Daarna volgt bakkersgist gebruiken, waardoor de gisting halverwege stilvalt.

Verder wordt vaak alleen met dessertappels gewerkt, wat een zoete maar vlakke cider oplevert zonder tannine. Ook zien we mensen te warm vergisten, wat scherpe bijsmaken geeft. En tenslotte: te vroeg bottelen. Een waterslot dat niet meer borrelt is een aanwijzing, geen bewijs; alleen twee gelijke hydrometermetingen zijn dat wel.

Ervaringen

• Cidermakers noemen het mengen van rassen vrijwel altijd als het punt waarop hun cider sprong van aardig naar goed.
• Wie een keer een batch verloor aan een besmet vat, ontsmet daarna alles zonder mopperen.
• Wilde gist wordt geroemd om het karakter maar afgeraden voor een eerste poging, omdat het resultaat onvoorspelbaar is.
• Het verschil tussen supermarktsap en eigen geperst sap wordt door bijna iedereen als groot omschreven.

💬 Nog geen pers in de schuur? Bekijk onze toplijst met fruitpersen en kies een model dat past bij de grootte van jouw oogst.

Ook interessant

Wil je van je oogst juist gewoon sap maken, lees dan onze gids over zelf appelsap maken. Ga je het sap bewaren in plaats van vergisten, dan legt appelsap pasteuriseren en bewaren uit welke temperatuur klopt.

Zoek je nog apparatuur, dan helpt onze koopgids over waar je op moet letten bij een fruitpers je verder, en voor de onmisbare voorstap de gids over de keuze van een fruitmolen.

Maak je ook wijn van eigen druiven, dan staat dat in wijnpers of druivenpers kopen. Een concreet model dat voor de meeste tuinen volstaat bespreken we in de review van de HOME It fruitpers 12L.

Verder lezen

Cider bevat alcohol, meestal tussen vier en zeven procent. Het Voedingscentrum geeft richtlijnen over alcoholgebruik. Ben je toe aan een pers, dan zet onze toplijst met fruitpersen de modellen op een rij die we op dit moment aanraden.